대파의 영양과 활용 방법

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대파는 크게 대파와 실파가 있는데 어릴 때는 실파, 다 자라면 대파다. 보통 대파를 키울 때는 종자를 모아 뿌려 실파 모종을 낸 후 넓은 고랑에 나눠 옮겨 심는 방식으로 기른다. 쪽파는 당파라고 불리는 파로, 위에 서술한 대로 교잡종이라서 실파, 대파와는 다른 종이다. 서양 대파는 품종이 다르다. 더 크고 질기며, 맛은 덜 맵고 더 달다. 상대적으로 양파의 맛과 유사하다. 

 

대파의 크기는 약 70cm 정도로 원산지는 중국 서부로 추정하며, 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있다. 양파와의 관계는 서로 같은 부추 속에 속하는 식물이다. 그래서 그런지 양파도 층을 나눠주는 속껍질은 파 못지않게 진액이 많고 미끄럽다. 단 비늘줄기가 발달한 양파와는 다르게 파의 비늘줄기는 그리 굵지 않고 수염뿌리가 밑에서 사방으로 퍼진다. 

 

대파는 매운맛과 쓴맛이 강하며, 익히면 단맛이 강해지는 등 다양한 맛과 강한 향을 보유하고 있기에 여러 요기에 널리 쓰인다. 대파는 오래 익히면 맛과 향이 사라지기 때문에 파 자체를 삶아 먹는 것은 적당하지 않지만, 국물을 먹는 용도로 우려내는 것으로 적합하다. 중국 요리에서는 생강과 함께 볶아서 기름에 향을 입히는 기초적인 재료로 쓰이거나 볶음 요리에 넣어서 볶아 먹는다. 한국 요리에서도 국물 요리의 건더기, 각종 구이의 고명, 양념간장이나 양념 된장의 내용물 등 여러 용도로 쓰인다. 독특한 향취가 있지만 다른 채소와 달리 파 자체만 따로 먹거나 단독 반찬으로 만드는 경우는 드물고, 주로 탕, 국, 찌개에 잘게 다져 넣는 게 대부분이다.

 

파전에는 주로 쪽파를 사용하지만, 지역에 따라 대파로 파전을 부치기도 한다. 다른 요리의 부재료가 아니라 단독으로 먹는 경우는 각종 꼬치구이에 부재료로 끼워서 구워 먹는 경우이다. 파는 가열하면 단맛이 나면서도 아삭한 감이 살아 있어, 기름진 재료들 사이에서 입가심 정도로 먹는다. 그 외에도 대파 김치나 고기 먹을 때 먹는 파무침도 있다. 스페인에서도 통으로 구워 먹는 요리가 있는데 새까맣게 태우고 벗긴 파프리카, 아몬드, 마늘, 올리브유를 한데 넣어서 갈아 만든다. 그리고 이 음식만으로도 축제를 벌일 정도로 해당 지역에선 인기가 많다.

 

대파의 영양 성분은 칼슘, 천분, 칼륨, 인 그리고 항산화물질인 셀레늄을 포함하고 있고 비타민도 풍부하다.

 

대파의 활용 방법으로는 우리나라에서는 보통 대파 위쪽의 초록색 잎 부분까지 전부 쓰는 경우가 많다. 그러나 다른 국가들에서는 대파의 잎은 흰색 줄기에 비해 식감이 좋지 않다며 사용하는 경우가 많지 않다. 그러나 잎의 식감을 좋아하는 사람이 있고 요리의 다양성을 위해서 고명 용도로 사용하는 경우는 있다.

대파의 뿌리를 깨끗이 씻어서 육수를 우려내는 데에 사용하면 국물 맛이 좋다. 다만 흙이 많아서 세척이 힘든 편이라 그냥 버리는 경우도 많은데, 대파 뿌리에서 흙이 가장 많이 묻어있는 심지 부분만 자르고 세척하면 난이도가 많이 줄어들기에 괜찮다.

라면수프에는 말 그대로 파가 필수요소이다. 중화요리에서는 대파를 이용해서 파기름을 만들기도 한다. 대파는 의외로 치즈와도 조합이 좋은데, 대파와 크림치즈를 섞어 대파 크림치즈를 만들고 이를 베이글 안에 넣어 먹기도 한다.

 

음식에 맛과 향을 부여하는 중요한 향신료이지만 어중간하게 삶거나 국에 넣으면 아삭한 식감이 사라지고 흐물흐물해져 씹는 감촉이 좋지 않다. 맑은 국에 넣을 경우 대파를 한번 데쳤다가 넣거나 생식일 경우 찬물에 담갔다가 넣는 것이 좋다. 그냥 대파를 사용하면 국물 맛을 변하게 할 수 있다.

대파는 가늘게 채를 썰어서 파채로 만들어 먹기도 한다. 주로 삼겹살이나 치킨과 곁들여 먹으며, 특히 고기를 구워 먹을 때는 초고추장이나 초간장 등의 새콤달콤한 맛이 나는 소스를 파에 뿌려서 비벼 먹는다. 치킨에 곁들여 먹는 경우는 특히 파닭이라고 한다. 이렇게 다양하게 활용되는 대파는 면역력 강화에도 좋고, 혈관 건강 개선에 도움이 되며 알리신 성분이 풍부해서 감기 예방이나 비염에 좋다.

 

대파는 재배 난이도 자체는 높지 않으나 제대로 대파 농사를 지으려면 정성을 다해야 한다. 백색 부분을 길게 기르기 위해서는 흙을 긁어 올려 뿌리나 밑줄기를 두둑하게 덮어주는 행위를 계속해야 하며, 호미로 잘못 건드리면 쓰러지는 바람에 농사짓기가 어렵다. 거기에 다른 작물은 어느 정도 자라서 우거지면 잡초가 돋아나도 세가 약한데 파는 잎이 가늘어서 우거지지 않기 때문에 잡초가 주위에 많이 난다. 또한 수확시기가 매우 늦고, 잡초 관리도 힘들기 때문에 씨앗부터 키우는 것은 추천하지 않는다.

 

시중에 유통되는 대파에는 재래종 대파와 외국산 대파가 있다. 재래종 대파는 키가 작고 백색 부분이 짧지만, 외래종 대파에 비해 부드럽고 대파 특유의 향이 매우 강하다. 또한 분구를 자주 하며 한번 심으면 사실상 몇 년이나 지속해서 수확할 수 있다. 이에 반해서 외국 대파는 키가 크고 백색 부분이 길지만 거의 분구하지 않는다.

 

대파는 일 년에 이기작이 가능하다. 보통 꽃이 피면 대가 억세 져서 먹을 수 없으므로 개화하기 전에 출하한다. 시중에서 구할 수 있는 대파 중에 뿌리가 살아있다면 몸통 부분을 어느 정도 남기고 페트병에 물을 넣어서 담가놓으면 대파가 자란다. 화분이나 텃밭의 흙에서 재배할 경우 수경재배보다 성장은 느리지만 더 오랫동안 길러 넣을 수 있다. 한때 대파값이 치솟으면서 이처럼 대파를 기르는 방식이 유행했었는데 시중에서 쉽게 구할 수 있는 외래 대파는 이런 식으로 길러도 1~2번 정도 더 수확해서 먹을 수 있다. 왜냐하면 수확해서 먹다 보면 대파의 굵기가 가늘어지기 때문이다.